¿Nunca ha comido ostras? ¿Quiere intégralas en el menú de su cena de Navidad? Le gustaría probarlas durante sus vacaciones de la fiesta de Todos los Santos en Las Landas de Gascogne pero….piensa que son demasiado gordas, demasiado lechosas.

¡No se espante! Por una parte, nada ni nadie le obliga que le gusten las ostras. Por otra parte, todas las ostras no son iguales. Unas son pequeñas y exquisitas para el novato; otras son enormes y lechosas, solamente unas personas pueden comerlas……

 

Aquí están entonces 7 consejos indispensables para comer a gusto las ostras.

 

Un poco de historia…

El hombre siempre ha querido comer ostras. Desde los hombres prehistóricos hasta las familias reales, sin olvidar los Romanos quienes las importaban de Galia. En la antigüedad, los griegos usaban su concha “ostrakon” para votar el exilio de los indeseables. Por eso hoy en día la palabra ostracismo.

En Francia, la ostra  que fue muy apreciada por los reyes de Francia, toma poco a poco un lugar ineludible en la gastronomía francesa.

Es por eso que la ostricultura apareció en le siglo XIX con la creación de criaderos de ostras.

Hoy en día, es en el invierno, normalmente durante las fiestas, que los franceses comen más ostras.

1. Saborear los meses en « R »

Sí, hay una estación del año para comer ostras. Se dice generalmente que el periodo ideal para saborear está entre septiembre y marzo.

En efecto, en cuanto la temperatura del agua aumenta, la ostra hembra se llena de óvulos y la ostra masculina se llena de espermatozoides,  las ostras se vuelven lechosas. Después, en cuanto la temperatura llega a una temperatura ideal, al mínimo 18 °C, derraman los gametos en el agua.

¡Eso dicho, unos aficionados se deleitan de esas ostras más carnosas durante el verano!

2. Varias especies, varias medidas, varios sabores…

Francia cultiva dos especies de ostras:

 

La ostra cóncava: tiene un sabor particular según los fondos, la amplitud de las mareas, la salinidad del agua, el afinado y la fuerza de los corrientes, hay siete tipos de ostras cóncavas criadas en Francia:

• Normandes : un sabor delicado;
• Bretonnes : muy típicas y ricas en sabor ;
• Région Ré-Centre Ouest : finas y pocas carnosas (especial para principiante) ;
• Marennes-Oléron : un sabor ligeramente azucarado (especial para principiante) ;
• Arcachon : firmes con un poco de amargor ;
• Bouzgues: un carne delicada y  deliciosamente salina (especial para principiante).

 

La ostra plana: más conocida como la ostra Belon, Cancale o Marennes, vive a unos diez metros de profundidad bajo el nivel de las mareas bajas. Frágil, esa ostra es en vías de desaparición y está difícil a criar, pero todavía hay unas en la cuenca de Cancale. La ostra plana tiene una carne blanda y su sabor de iodo y de sal es muy definido. Muy escasas, representan solamente 4% de la consumación total.

 

3. ¿Qué representan esos números?

 

–> ¡Importante! Más el numero es bajo, más la ostra es grande.

Así que la ostra  nº 0 es la más grande de las ostras cóncavas (la más grande de las ostras planas es la nº 00 o n ° 000) mientras que  la nº 5 es la más pequeña. Al buen entendedor…

 

 

4. ¿Cómo bien escoger sus ostras?

 

Escójala viva, es decir intacta y bien cerrada. Si está abierta, toque su concha, si se cierra, es decir que está fresca. Usted debe tener una sensación de peso cuando está en su mano, eso significa que la ostra ha conservado su agua, lo que es una buena señal.

 

5. ¿Cómo conservar las ostras?

 

¡Consérvelas 4 a 5 días después de comprarlas, no más! De preferencia en un lugar fresco y ventilado como en el sótano o el garaje o también en la parte abajo del refrigerador. Póngalas de plano, la parte cóncava por abajo, a fin de que guarden su agua.

6. ¿Cómo abrir las ostras?

 

 

7. ¿Cómo saborear las ostras?

 

De manera opuesta a las ideas que podemos tener, no sirva las ostras sobre hielo, el frió deliberaría sus sabores. Póngalas únicamente sobre una bandeja. La ostra se saborea de preferencia sin nada, eventualmente con un poco de pan y mantequilla salada o no salada y vino blanco seco. La vinagreta de chalote o el zumo de limón no son imprescindibles.

 

Sorba, masque, haga como lo siente!